今日はエビやカニやウニがなぜおいしいのか調べてみた。味覚には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つがあり、五基本味と呼ばれている。この５種類の味がバランス良く配合されている食品を食べた時、「おいしい」と感じる。
上図は蛋白質を構成する20種類のアミノ酸を味覚で分類したものである。特に、エビやカニやウニの味に関係しそうなものは枠で囲ってある。
上図はカニとウニの味を決める必須成分を示している。甘味を赤枠、うま味を緑枠、苦味を紫枠で囲ってある。カニもウニも３種の味覚がほど良く配合されているのでおいしいと感じるのだろう。
因みにウニの味は、グリシンとアラニンの甘味が基本となり、ここにグルタミン酸のうま味が加わり、バリンがウニ特有の苦味を加え、メチオニンがウニ特有の風味を加えて深い味を醸し出している。
上図はエビ、ズワイガニ、マダコのアミノ酸組成を示している。アミノ酸については、酸味を橙色、うま味を緑色、甘味を赤色、苦味を紫色で示してある。これらが「おいしい」と感じるのは、甘味とうま味を基本として、苦味を感じさせるアミノ酸がアクセントとして、独特の味わいを出しているからだろう。
